Három találkozás, három élmény a Kamocsay Prémium borokkal

Balogh Ádám kreatív séf márciustól vezeti a győri Hotel Kálvária Carmen éttermének konyháját. Másfél évtizeddel ezelőtt főzött először Kamocsay Ákos boraival, amikor gyakran dolgozott pesti protokoll rendezvényeken. Akkor még Hilltop márkanéven forgalmazták a neszmélyi borvidék borait, és a tematikus vacsoraesteken egy-egy tájegységet választottak az ételekhez.

A következő találkozása tavaly volt, amikor egy céges borvacsorán kellett az általuk összeállított Kamocsay Prémium borsorhoz ételeket párosítania. Ádámot megdöbbentette ez a második találkozás, mert hatalmas minőségi ugrást érzett a korábbiak, és a Kamocsay Prémium borok között. Azt mondja, ezek a borok már sokkal letisztultabbak, ízükön érezni, hogy beértek a fiatal szőlőtőkék és a borászat technológiai fejlesztései.

Idén májusban pedig a Carmen étterem rendezte meg Kamocsay Ákos vacsoraestjét. Már az elnevezés is jelzi, hogy ez nem ugyanaz, mint a régi borvacsorák. Ádám először a tapasztalatai alapján állította össze a Chardonnay- hoz, a Sárgamuskotályhoz és a Pinot gris-hez társítható alapanyagokat. Abban biztos volt, hogy a szárnyasok, a hal, a zöldség nem lehet rossz irány. Második lépésként, a kóstoláskor azzal igyekezett szűkíteni a kört, hogy melyek azok az alapanyagok, amelyek a legjobban tudják kiemelni a borok értékeit, és mik azok az ételek, amelyek hatásosan „aládolgoznak” a bornak. A cél az volt, hogy egy falat étel és egy korty bor után izgalmasabb ízharmónia alakuljon ki, mintha a vendég csak „üresen”, étel nélkül kóstolná a bort. Az együttes, intenzív ízhatásnak a bort kell kiemelnie a kreatív séf szerint, az ételnek ebben csak aláfestő szerepet kell játszania.

Ádám szerint ez egyáltalán nem jelenti a szakács másodlagos szerepét, és akkor is meg tudja mutatni kreativitását, ha nem használ domináns alapanyagokat, fűszereket – sőt, az önmérséklet még előnyére is válik. Az erős fűszerekkel egyébként is tanácsos csínján bánni, mert eluralhatják az ételt és a bort is. A spárga például szerencsés párosítás volt májusban a fehér borokhoz, jól illeszkedett a szezonális ajánlatba, és elnyerte Kamocsay Ákos elismerését is.

A Carmen étterem őszi étlapjára készülő ételekhez is a Kamocsay Prémium borok adták az inspirációt. Ádám mindig az első, nagyon pici korty utáni hatásra figyel. A tíz másodperc utáni érzetre, amikor eldől, hogy uborkalé vagy bor került-e a pohárba.  

A harmadik találkozásnál a Prémium Chardonnay adta a legerősebb hatást kellemes, intenzív karakterével. Ehhez képest a Pinot gris-t visszafogottabban elegánsnak találta, amiben fölsejlik a szőlő minden alkotóeleme. A Sárgamuskotály neve alapján félédes borra asszociált, ezért váratlanul érte határozott gyümölcsössége, játékos íze, ami még kíván valami savasságot, amivel teljesen kerek lehet. Ádám szerint ezért is jó felvezető bor egy több tételes borvacsorához, ami után a Pinot gris-t azért szerencsés választani, mert az étel tovább emelheti az értékeit. Az erős zárásról pedig gondoskodik a Chardonnay.

A májusi borvacsorán a Sárgamuskotályhoz marinált spárgát adott, a Pinot gris-hez panko morzsában sült nyúlgerincet spárga veloutével, a Chardonnay-hez pedig kemencében, egészben sütött libamájat.  Az őszi étlapra viszont a szezonnak megfelelő kecskesajtot, tökmagot és tökhúst gondolt, mert ezek emelik ki a legjobban a bor ízét. Általában is a boros ételsorok alapelvének azt tekinti, hogy a „kevesebb a több”. Ezért ő egy karakteres borhoz nem választ sok és sokféle alapanyagot, csupán 2-3 alapízt. A többinek csak jelen kell lennie, hogy az étel egésze kiemelje a bort. Ha sertésszűzet vagy bárányt tart a legalkalmasabbnak egy borhoz, akkor nem lehet erős fűszereket használni, mert ezek a hús ízét és a bort is „agyonverik”, és nem születhet meg az ízharmónia. Ebbe még az is belefér, ha az étel egyik kiegészítő eleme nüansznyi kontrasztban áll például a textúrával. Vagy ha első hallásra a borhoz nem passzoló alapanyagot választ a séf, de olyan technológiai megoldást alkalmaz, amivel indokolttá teszi jelenlétét az ételben. Így került a tavaszi menüsorba a libamáj, és ezért sült egészben, a kemencében.

Nemcsak az ízarányokkal foghat mellé a szakács, ha karakteres borhoz készít ételt, hanem a mennyiségeket is túl lehet tolni. Ilyenkor valaki megszenvedi a végeredményt: vagy a borász, vagy a vacsorát elfogyasztó vendég.

A borral készülő ételek nem csaphatnak be senkit. Például azzal, hogy nem prémium borral, hanem egy olcsóbbal készülnek. Ádám szerint egy hozzáértő megérzi, hogy más bor került az ételbe, mint ami a vacsoraasztalon áll, de a magyar vendéglátásnak is meg kellett már tanulnia, hogy a minőségi ételhez nemcsak minőségi alapanyagok kellenek, hanem prémium borok is. Az olcsóval nem érdemes játszani, nem lehet eljátszani a vendég bizalmát. 

Vissza